Elegantes, saludos a un buen amigo.

Elegantes, ya sabéis que los martes son días de fiestuki e  I + D + I en Cervecería Etxeberría. Los utilizamos para descubrir nuevos productos  y aprender sobre nuestra profesión. Por eso, hoy os presentamos a un buen amigo y maestro.

Patxi Troitiño

PRESENTACIÓN:                                                                                               Bartender y propietario del Pub Stick. Rentería.                                                       Campeón de España 2009                                                                                 Representó a España en el Mundial de Singapur 2010                                                   Presenta junto con su hermana Yoli Troitiño, campeona del Mundo 2005 Turín, el programa de televisión “Cócteles a Domicilio“, producido por la productora Bainet TV (Karlos Arguiñano) y se puede ver en el canal “Hogar Util“.                                             Patxi ve la vida con los ojos de un barman

Publicó su primer libro, “Cócteles Internacionales y Nuevas creaciones” en Diciembre de 2010 con la editorial Everest. En tres meses se agotó la primera edición y recibió en París el Premio Gourmand al Mejor Libro de Cócteles del Mundo 2010.

En Noviembre del 2011, publicó su segundo libro, que resume las dos primeras temporadas de sus programas de televisión.

Imparte clases en las principales escuelas de cocina del País Vasco; Basque Culinary Center, Luis Irizar, etc.

¿Ya, pero cómo empezaste? ¿Porque, tu eres muy joven?                                             Mis padres tenían un bar y siempre trabajaron vinculados a la hostelería. Así que nunca he sabido en qué momento decidí ser barman  ya que he crecido en un bar y no sabría hacer otra cosa. Soy un enamorado de mi profesión.                                       Con 18 años empecé a trabajar en el Museo del Whisky (San Sebastián), donde la familia Bordonabe me dio trabajo y formación para terminar de darme cuenta que ésta iba a ser mi gran pasión. Comencé a trabajar en un local de lujo donde los clientes me doblaban en edad, cultura, posición y economía. Me di cuenta que para afrontar aquella situación mis mejores armas serían mis pinzas y mis cocteleras. A los 22 años decidí abrir mi propio local. Nacía Stick Cocktails.                                                           ¿Y el Stick?                                                                                                                       El Stick es mágico. Es un local de 80 m donde trabajamos todo tipo de cócteles haciendo mucho hincapié en nuestra coctelería de autor. Intentamos llegar al máximo público posible con precios accesibles. Entendemos que un cóctel no tiene por qué ser un artículo de lujo.                                                                                           ¡Recomiéndanos dos cócteles de tu local!                                                                       La verdad es que creo que todos los cócteles de nuestra carta están ricos, pero estos dos tienen un aura especial. El Donosti Sunrise lo creamos en honor a nuestra amatxo, una loca de la mora, luego fue evolucionando hasta convertirse en una tarta de queso invertida con la barandilla de la playa de la Concha, símbolo de Donosti; tallada en azúcar moreno y canela. También destacaría el Stick Bloody, que sería nuestro estandarte. Con él, mi hermana ganó el Mundial en Turín 2005 gracias a un juego de engaño con el jurado, haciéndole creer con la palabra bloody que iba a tomar un cóctel de tomate cuando, en realidad, era una fresa del mismo color y textura que el propio tomate.                                                                                                                             Patxi, como veréis en su web, lo encontráis en cantidad de Redes Sociales, pro es muy recomendable seguir su canal de YouTube, donde encontraréis recetas, consejos, …

Elegantes, un placer y un honor presentaros a un buen amigo.

Elegante, lo que no ves.

Cerveceros, estamos obsesionados con la limpieza y desinfección de nuestros equipos así como de los barriles, etc. Nos parece una inquietud que nos apetece trasladaros para que conozcáis por qué nos gusta servir buena cerveza. Es una pena que se sirva a través de un grifo por el que han pasado cientos de pintas diferentes y por cuyos conductos han quedado atrapadas levaduras, bacterias y demás bichitos que hacen que la cerveza no parezca cerveza.                                                                               Por todo esto veréis días con los grifos con los vasos colocados encima, para indicar que está sin cerveza. De esto ya os hablamos aquí. A estos, le toca limpieza.

Usamos sistemas de limpieza muy efectivos que sirven para desinfectar y limpiar correctamente los grifos y conductos por donde pasa la cerveza, así como los conectores

Y avisamos, pasar agua caliente NO SIRVE. Nos parece inadmisible que no se limpien los conductos cada vez que se pincha un nuevo barril, más todavía si no se trata de la misma cerveza. Sabemos que muchos hosteleros lo hacen pero todavía hay quien por ignorancia, por pereza o por falta de tiempo no dediquen unos minutos a esta labor. Las cervezas artesanales, a diferencia de las industriales, llevan levadura que está viva. Por eso en los grifos que se dispensa cerveza artesanal es imprescindible realizar una buena limpieza. No pasa más una semana sin limpiar los conductos de un grifo si se pincha siempre la misma cerveza y siempre; SIEMPRE limpiarlos cada vez que se pone una cerveza diferente a la anterior en especial cuando se pincha una cerveza de fermentación espontánea o mixta. Los dueños de bares y aficionados domésticos de la cerveza, necesitamos limpiar los conductos del grifo de cerveza de modo periódico. La limpieza regular mantiene el sabor fresco de la cerveza y evita que se acumulen la levadura, el moho y las bacterias. Los microorganismos en los conductos de cerveza harán que ésta sepa rara y causarán un aumento en la espuma al servirla.

Te enseñamos lo que no ves, los posos tras una buena limpieza de cañerías.

Elegantes, ¿cómo puede ser?

Elegantes ¿cómo puede ser que elaboren una misma marca y la cerveza tenga el mismo sabor?

Una persona que viaje por diferentes países tiene difícil distinguir una misma marca de cerveza elaborada en sus diferentes factorías de Amsterdam, Euzkadi, Nairobi, Jacarei o Singapur. Lo sabrá por el código de barras o por el texto identificativo de la etiqueta, no por las diferencias detectadas en cada una de ellas, ya que no existen tales diferencias de sabor, color…

Las características del agua en la elaboración sí que influyen en la calidad de la cerveza, hasta el punto de que la mayoría de los tipos y sus estilos más conocidos, han estado desde siempre ligados a la composición natural del agua de las localidades en que tuvieron su origen.

El agua que se emplea para la elaboración de la cerveza debe reunir las características propias de potabilidad: sin exceso de sales, exenta de materia orgánica, microbiológicamente pura y libre de aromas y sabores extraños.

Actualmente, gracias a los conocimientos adquiridos sobre la influencia de las sales en la elaboración –entre otros componentes-y los métodos de corrección de aguas, se puede adaptar cualquier agua al tipo y estilo de cerveza que se desea hacer.

Así, se llevan a cabo procesos como la descarbonatación para reducir la alcalinidad (bicarbonatos), o la desmineralización para reducir iones. También, mediante procesos de electrodiálisis, los sistemas de tratamiento por electrodiálisis y de electrodiálisis inversa usan energía eléctrica y una serie de membranas para separar las sales del agua fuente y concentrarlas en una solución para su posterior eliminación. Por su parte, la ósmosis inversa se sirve de sistemas de membrana para el tratamiento de microorganismos, desalinización y materiales orgánicos naturales que contaminan el sabor del agua, mientras que la utilización de cartuchos de carbón activo sirve para quitar el cloro del agua, confiriéndole propiedades especiales que lo hacen tener una gran capacidad para adsorber ciertas substancias.

Mediante estos procesos de tratamiento del agua se evitan sabores agrios, salados, etc. desagradables para el paladar, y también se evitan las cervezas turbias, con posos y, sobre todo, se consigue favorecer la perfecta elaboración de la cerveza y evitando una mala fermentación, favoreciendo su proceso natural.

Consiguiendo que cada tipo y su correspondiente estilo de cerveza elegido tengan el equilibrio necesario para marcar su propia identidad. Curiosamente, para la limpieza de los equipos no ha de utilizarse necesariamente la misma utilizada para la elaboración de la cerveza.

Para que veamos la importancia del tratamiento del agua en una empresa cervecera, por ejemplo, para la puesta en marcha de una micro cervecera con 6 millones euros de presupuesto, una sexta parte, 1 millón de euros, irían íntegramente dedicados al montaje y puesta en funcionamiento de la planta para el tratamiento de las aguas.

¿Sabías que para la elaboración de 1 litro de cerveza necesitaremos, más o menos, 5 litros de agua? En esta cantidades se incluye el agua que se utiliza tanto para su elaboración como para la limpieza de los equipos.

Elegantes, seguiremos informando

Elegantes, entre el boxeo, el rugby y las gambas

Ya sabéis, cerveceros, que nos gusta acordarnos en nuestro blog de los grandes colegas hosteleros y hoy, con motivo del homenaje que le realizan este sábado 24 de enero en el Frontón de Beraun (Pista Polivalente) junto al estadio a las 22:30 h,  os vamos a  hablar de un maestro.

GRANDE , PACO BUENO.

Paco Bueno, que abrió sus puertas en la calle Mayor 6, en agosto de 1950 el entonces boxeador , una de las grandes figuras de este deporte en Gipuzkoa, junto a Paulino Uzkudun, Isidoro Gaztañaga y José Manuel Ibar ‘Urtain’.

Paco Bueno nació en Errenteria en 1916 y a edad temprana comenzó a practicar el boxeo, al principio en la categoría de aficionados, llegando a ser campeón de España en el peso medio. Iba a ir a las Olimpiadas de 1936 en Berlín, pero le pilló por medio la Guerra Civil española y vio frustrada su participación. Tras finalizar la guerra permaneció prisionero hasta 1942 y al salir del penal retomó el boxeo, pero ya como profesional.

Abandonado el boxeo, se puso tras la barra del bar ganando poco a poco una fiel clientela que acudía a ver al que fuera gran boxeador guipuzcoano.

Su hijo, Paco, empezó de joven a trabajar en el establecimiento y en 1970 toma las riendas del negocio junto con María Jesús Aramburu, cuya familia regentaba el bar Frontón en Hernani, y con la que se había casado recientemente.

«En el bar siempre ha habido pintxos en la barra, pintxos normales, sin las sofisticaciones que se elaboran hoy en día», explica Paco Bueno, pero es a partir de esta nueva etapa cuando se moderniza la cocina y se especializan en los fritos variados.

Nos cuenta que antes el horario era muy diferente: entonces la gente salía de trabajar a las 12 y no entraban hasta las dos y media. Teníamos una hora de blanqueo en la que la gente se tomaba sus seis o siete blanquitos y después de comer, café y copa. También había partidas, teníamos seis o siete mesas y por la tarde venían a jugar. Y por la noche chiquiteo de tinto a partir de las ocho. Además, fuimos los primeros en poner televisión, después de los del bar Esperanza. Teníamos la española y la francesa porque la parrilla cogía la señal del repetidor de Larrún, que se veía mucho mejor, y la gente venía a ver el ciclismo, futbol y  rugby. Los lunes repetían los partidos en “Estudio Estadio” y era la leche porque el bar se te ponía a tope, o cuando el Tour de Francia y venía gente de la provincia y no se podía ni entrar al bar.

El deporte siguió vinculado a este bar, ya que tanto Paco como su hermano José Antonio ‘Chufo’, fueron grandes jugadores de rugby, defendiendo los colores del Atlético de San Sebastián, cuando este club tenía el mejor equipo de la liga española. Posteriormente ‘Chufo’ militó durante cinco años en el equipo de rugby de San Juan de Luz.

El boxeo y el rugby decoran las cuatro paredes del bar con fotos de grandes boxeadores y el mítico equipo del Atlético de San Sebastián de rugby de los años 70. Y en lugar estelar, los guantes de Paco.

Os dejamos un vídeo donde Paco explica su forma de sentir en una campaña de apoyo a DSS2016.

Viva la “gamba a la gabardina” del Paco Bueno! ¡Viva la cocina tradicional vasca! ¡Viva la tradición culinaria familiar! ¡Viva el Paco Bueno!  ¡On egin!

#Elegantes, cosas que no sabéis (IIº parte)

Elegantes el jueves pasado, día 8. publicamos la I parte de «Cosas que no sabéis». Hoy os traemos la II y definitiva, aunque a lo mejor hay más.

10. La revolución de la agricultura empezó porque la gente necesitaba maneras de fabricar más cerveza más rápido. Lo que contribuyó a la creación de inventos tales como las ruedas, el arado o los sistemas de riego.
11. La fábrica de cerveza más antigua del mundo es la ‘Bayerische Staatsbrauerie Weihenstephan’ al lado de Munich, del año 1040.
12. La cerveza te hace más inteligente. Un estudio del ‘New England Journal of Medicine’ examinó que las mujeres que bebían moderadamente tenían mejores funciones cognitivas que aquellas que no bebían ni una gota.
13. La cerveza contiene casi todos los minerales que necesitamos para sobrevivir. En la Edad Media se recomendaba muchísimo en las dietas, se bebía cerveza para sobrevivir. Además, la cerveza no tenía edad. Los niños también consumían cerveza dado que aportaba mucha energía y nutrientes
14. Históricamente la cervecería estaba considerada como una tarea muy importante asociada a las mujeres. En el Perú antiguo las cerveceras eran consideradas staff de élite. Las cerveceras tenían que ser de la nobleza o extremadamente guapas.
15. En el antiguo Egipto los hombres tenían probihido vender y fabricar cerveza..
16. República Checa es el país que más cerveza bebe por habitante. Sin embargo, en los últimos dos años, China bebe cerveza más cerveza que ningún otro país, además es el país que más crece en este sentido.
17. Una de las leyes más antiguas en el mundo está relacionada con la cerveza. El Rey Hummurabi de Babilonia decretó que cada persona tenía que beber una ración diaria que dependería de su estatus social.
18. En el siglo XIX las mujeres alemanas en lactancia bebían 7 pintas de cerveza cada día. Creían que era mejor para amantar a los bebés
19. Las primeras latas de cerveza datan de 1935. El consumo de cerveza en casa se hizo mucho (pero que mucho) más fácil.

Elegantes, seguiremos informando.